+7(985)273-54-04

Москва

Категории

Поиск по каталогу


Расширенный поиск

Виды пищевых добавок

пищевые добавкиВиды пищевых добавок

Словосочетание «пищевые добавки» пугает многих. Однако люди применять их начали много тысячелетий назад. Конечно же, это не касается сложных химических веществ, речь идет о поваренной соли, молочной и уксусной кислоте, пряностях, специях и т.д. Да они тоже считаются пищевыми добавками.

Например, кармин, краситель, получаемый из насекомых, активно использовался еще в библейские времена для придания продуктам особого пурпурного цвета. Сейчас данное вещество именуется Е120. 

Примерно до двадцатого века при производстве продуктов старались использовать лишь натуральные добавки, постепенно такая наука, как пищевая химия, начала развиваться и большинство натуральных, заменили искусственные добавки. Производство всевозможных улучшителей качества и вкуса было поставлено на поток. Поскольку большинство таких пищевых добавок имело довольно длинные и непонятные названия, которые очень сложно было уместить на одной этикетке, для удобства Европейским союзом была разработана особая система маркировки. Согласно ей, название каждой пищевой добавки начинаться должно с «Е», данная буква означает не что иное, как «Европа». После неё должны следовать цифры, они показывают принадлежность данного вида к той или иной группе и обозначают определенную добавку. Впоследствии такая система была несколько доработана, а затем и принята для международной классификации.

Классификация пищевых добавок по кодампищевые добавки

  • с Е100 по Е181 – идут различные красители;
  • с Е200 по Е296 – идут консерванты;
  • с Е300 по Е363 – идут антиокислители, антиоксиданты;
  • с Е400 по Е499 – идут стабилизаторы, которые сохраняют консистенцию;
  • с Е500 по Е575 – идут эмульгаторы, а также разрыхлители;
  • с Е600 по Е637 – идут ароматизаторы, усилители вкуса;
  • с Е700 по Е800 – это резерв, запасные позиции;
  • с Е900 по Е 999 – идут антифламинги, предназначенные для уменьшения пены, некоторые подсластители и другие вещества;
  • с Е1100 по Е1105 – идут биологические катализаторы, ферменты;
  • с Е 1400 по Е 1449 – идут модифицированные крахмалы, помогающие создать необходимую консистенцию.
  • с Е 1510 по Е 1520 – это растворители.

Регуляторы кислотности, подсластители, разрыхлители и глазирователи входят во все перечисленные группы.

Классификация пищевых добавок по применению

  • Красители (Е1…) – данные вещества предназначены для восстановления цвета продуктов, который утрачивается в процессе обработки, для увеличения его интенсивности, для придания определенного цвета пище и т.п. Натуральные красители обычно добываются из корнеплодов, ягод, листьев и цветов растений, также они могут быть и животного происхождения. Природные красители содержат биологически активные, ароматические и вкусовые вещества, придают пище приятный внешний вид. К ним относятся: каротиноиды (желтый, оранжевый, красный), ликопин (красный), экстракт аннато (желтый), флавоноиды (синий, фиолетовый, красный, желтый), хлорофилл и его производные (зеленый), сахарный колер (коричневый), кармин (пурпурный) и т.д. Существуют и красители, получаемые синтетически. Основное их преимущество перед натуральными – более насыщенные, яркие цвета, большая стабильность, длительный срок хранения.
  • Консерванты (Е2…) – данные вещества предназначены для продления срока годности продуктов. Наиболее часто в качестве консервантов используют уксусную, бензойную, сорбиновую и сернистую кислоту, соль, этиловый спирт. Также консервантами могут выступать и антибиотики – низин, биомицин, нистатин. Синтетические консерванты запрещается добавлять в пищу массового производства – детское питание, свежее мясо, хлеб, муку, молоко и т.д.
  • Антиокислители (Е3…) – подобные вещества предотвращают порчу жиров и жиросодержащих продуктов, замедляют окисление вина, безалкогольных напитков и пива, а также защищают от потемнения фрукты и овощи.
  • пищевые добавкиЗагустители (Е4…) – их добавляют для сохранения и улучшения структуры продуктов. Данные вещества позволяют придать пище необходимую консистенцию. Эмульгаторы отвечают еще и за пластические свойства и вязкость, например, благодаря ним хлебобулочные изделия дольше не черствеют. Все разрешенные загустители имеют природное происхождение. Например, Е 406 (агар) – добывают из морских водорослей, часто его используют при изготовлении паштетов, кремов, мороженного. Е 440 (пектин) – из яблок, цедры цитрусовых, свекольного жома, его добавляют к мороженому, желе и т.д. Желатин имеет животное происхождение, основным его источником являются кости, сухожилия и хрящи сельскохозяйственных животных. Крахмалы получают из гороха, сорго, кукурузы, картофеля. Эмульгатор, а по совместительству и антиоксидант Е 476, Е 322 (лецитин) добывают из растительных масел. Также к натуральным эмулгаторам относится яичный белок. Однако в последнее время в промышленном производстве синтетические эмульгаторы применяют больше.
  • Усилители вкуса (Е6… и др.) – главное их назначение сделать продукт еще вкуснее и ароматнее. Для улучшения запаха и вкуса используют четыре вида добавок – это усилители аромата, усилители вкуса, регуляторы кислотности и вкусовые вещества. Свежие продукты овощи, рыба, мясо обладают ярко выраженным ароматом и вкусом, поскольку в них содержится большое количество нуклеотидов. Данные вещества усиливают вкусовые восприятия, стимулируя окончания вкусовых рецепторов. При переработке или хранении количество нуклеотидов снижается, поэтому их получают искусственным путем. Например, этилмальтол и мальтол усиливает восприятие сливочного, фруктового и некоторых других ароматов. Эти вещества придают ощущение жирности низкокалорийному майонезу, мороженому и йогуртам. Очень часто добавляют к разным продуктам, всем известный глутамат натрия, имеющий весьма скандальную репутацию. Немало споров вызывают и многие подсластители, особенно аспартам, известный тем, что слаще почти в двести раз сахара. Он скрывается под маркировкой Е951.
  • Ароматизаторы – их делят на натуральные, искусственные и еще идентичные натуральным. Первые содержать лишь натуральные ароматические вещества, добытые из растительного сырья. Это могут быть дистилляторы летучих веществ, водно-спиртовые вытяжки, сухие смеси, эссенции. Ароматизаторы, идентичные натуральным, получают, выделяя из натурального сырья или химическим синтезом. Они содержат химические соединения, встречающиеся в сырье животного или растительного происхождения. Искусственные ароматизаторы включают не менее одного искусственного компонента, также дополнительно могут содержать идентичные натуральным и натуральные ароматизаторы.

При производстве некоторых продуктов (чаще кисломолочных) нередко используются еще и биологически активные добавки. Не стоит их путать с пищевыми добавками. Первые в отличие от вторых могут употребляться отдельно, как дополнение к пище. Они могут быть природными или идентичными им веществами. В России БАДы относят к отдельной категории пищевых продуктов. Главным их назначением, в отличие от обычных пищевых добавок, считается оздоровление организма и обеспечение его полезными веществами.

Продолжение следует... Полезные пищевые добавки